Frühstück in Japan – Ein Überblick

Dem japanischen Frühstück asagohan 朝ごはん wird nachgesagt, das gesündeste der Welt zu sein. In meinen Augen ist es jedenfalls das Leckerste. Und meine Erfahrungen in Japan haben für mich unser deutsches Konzept, wie diese Mahlzeit zu sein hat (Müsli oder Wurstbrot), völlig aufgebrochen. Wie sieht ein traditionelles, japanisches Frühstück also aus? Wie schön, dass du fragst ;) Denn über kaum etwas rede ich lieber als das. Also erzähle ich dir heute ein wenig, was alles zu einem Frühstück in Japan dazu gehört. Wie ein traditionelles japanisches Frühstück und wie moderne Varianten davon aussehen. Und wie lange es eigentlich schon Tradition ist, in Japan zu frühstücken. Rezepte und Tipps, wo du in Deutschland japanisch frühstücken kannst, dürfen natürlich auch nicht fehlen.

Japanisches Frühstück – traditionell herzhaft

Zu einem klassischen Frühstück in Japan gehören ein paar Dinge zwingend dazu:

• Miso-Suppe misoshiru 味噌汁 
• Reis
• Eingelegtes Gemüse, vor allem Gurken und Rettich (sogenannte tsukemono 漬物), oder Algen
• Gegrillter Fisch

Zusätzlich findet man oft Ei, Tofu, diverse Salate, gedünstetes Gemüse und nattō 納豆 – vergorene Sojabohnen – auf einem der vielen kleinen Teller.

Gemeinsam ergibt das ein Gericht, das man bei uns so eher auf dem Mittags- oder Abendtisch finden würde.  Damit richtet sich das japanische Frühstück nach einem generellen Grundsatz für die Zusammensetzung von Mahlzeiten in Japan: ichiju sansai 一汁三菜, was so viel heißt wie „eine Suppe, drei Beilagen“.

Zugegeben, die ersten ein, zwei Mal ist herzhaft, warm frühstücken wirklich gewöhnungsbedürftig. Danach war ich persönlich total begeistert. Schon am Morgen etwas warmes im Bauch stärkt fantastisch für einen langen Tag auf den Beinen, um das Lieblingsland zu erkunden. Dabei liegt das Essen aber nicht schwer im Bauch.

Die Grundzutaten

Miso-Suppe

Eine kleine Schüssel Suppe ist in Japan Standard zu fast jedem Essens-Menü. Miso-Suppe wird in den meisten Fällen auf einer Basis von Fischbrühe hergestellt. Vegetarische Varianten greifen auf kombu-Algen oder auch Shiitake-Pilze als Geschmacksgeber zurück. In die Brühe wird Miso – eine Paste aus fermentierten Sojabohnen – eingerührt. Geht man Miso im japanischen Supermarkt kaufen, steht man vor einer schier endlosen Auswahl von hellen bis dunklen Varianten, von denen manche auch anteilig aus Getreidesorten hergestellt werden.

Als Einlage in die Suppe kommen je nach Wahl wakame-Algen, weiße enokitake-Pilze mit langen dünnen Stielen, Frühlingszwiebeln, Seidentofu und Tofuhaut-Streifen, die an Flädle oder Eierkuchenstreifen erinnern.

Reis

Reis ist Japans Grundnahrungsmittel und darf deshalb natürlich auch beim Frühstück nicht fehlen. In der klassischsten Variante bekommst du eine Schüssel mit ungewürztem Reis. Ebenfalls sehr klassisch ist tamago kake gohan 卵かけご飯, also Reis, über den man ein rohes Ei oder auch ein onsen-Ei, das zumindest kurz vorgegart wurde, schlägt.

Aufwändigere Varianten enthalten angebratenes Gemüse wie Karotten oder Bambussprossen oder auch rote Adzuki-Bohnen.

tsukemono – eingelegtes Gemüse – & Algen

Auch tsukemono sind in der japanischen Küche so grundlegend verankert, dass man zu diversen Gerichten in Restaurants immer ein kleines Schüsselchen voll davon zu seinem Essen dazu bekommt. Am häufigsten sind es eingelegte Scheiben vom daikon-Rettich, die durchs Einlegen nicht mehr unbedingt weiß, sondern auch gelb oder rosa sind. Auch Gurken, Auberginen und Lotuswurzeln begegnen dir öfter.

Als Inselnation sind neben Meerestieren auch Algen Teil der japanischen Ernährung. In Deutschland am bekanntesten sind mit Sicherheit die dunkelgrünen nori-Algen, in die Maki-Sushi eingeschlagen wird. Auch grün glänzender wakame-Salat erfreut sich bei uns immer größerer Beliebtheit. Hierzulande unbekannt, aber ebenfalls für Japaner ganz normal, sind die nussig-schmeckenden, schwarzen hijiki-Algen.

Ei weich gekocht oder als gerolltes Omlette tamagoyaki

Das weich gekochte onsen-Ei hatte ich bereits erwähnt, da man es über frischen, heißen Reis schlägt und dann vermengt. Diese Variante kommt natürlich nur in Frage, wenn man zu Hause, im Restaurant oder Hotel isst.

In Bento-Lunchboxen für unterwegs findet man oft tamagoyaki, ein gerolltes Omlette, in stäbchengerechte Scheiben geschnitten. Anders wie bei uns, wo nur Salz und Pfeffer ans Ei dürfen, schmeckt tamagoyaki leicht süßlich.

Gegrillter Fisch

Gegrillter Fisch ist zwar eine der Grundzutaten für ein vollwertiges japanisches Frühstück, wie du dir aber vorstellen kannst, bereiten eher wenige Japaner zu Hause bereits frischen Fisch zu. Zu diesem Vergnügen kommst du eher in Hotels und Restaurants.

Tofu

Bei uns hat Tofu bei vielen Leuten leider ein eher schlechtes Image als Fleischersatzprodukt. In Japan findet Sojakäse in diversen Varianten Verwendung in der täglichen Küche. Als butterweiche Version, die man bei uns Seidentofu nennt und gern in Suppen oder als Creme zum vermischen mit Gemüse nimmt, bis hin zu festen Stücken, die man an Spießen grillt und dann mit einem Miso-Dip serviert, ist alles dabei.

Eine häufige Darreichungsart, vor allem beim Frühstück, nennt sich hiyayakko 冷奴. Dabei wird ein weicher, aber dennoch schnittfester Würfel Tofu gekühlt und mit Toppings serviert. In der Grundvariante kommt oben drauf geriebener Ingwer, Bonito-Thunfisch-Flocken und übergießt dies mit Sojasauce.

nattō

Und dann ist da noch nattō. Hast du schon vom berühmt berüchtigten nattō gehört? Das sind Sojabohnen, die ursprünglich durch das Einwickeln in Reisstroh über mehrere Tage hinweg fermentiert wurden. Heutzutage geht dies durch Chemie und Technik schneller, doch das Ergebnis ist das gleiche: die Bohnen bekommen einen üblen Geruch und es bildet sich eine Schleimhaut, die wie verrückt Fäden zieht. Klingt gruselig? Ist es für uns Westler auch. Weswegen Japaner es einem auch nur zu gern auftischen, um die lustigen Reaktionen zu sehen.

Wenn man aus meiner Sicht „Glück hat“, bekommt man es mit ein wenig Sauce, mit der man es vermengen kann. Ist diese zum Beispiel mit Senf, schmeckt es ziemlich spannend. Der eigentliche Geschmack erinnert stark an Hefe, weswegen ich persönlich es nicht besonders mag. Durch die Schleimigkeit, muss man einfach durch :) Japaner essen es übrigens besonders gerne als Nudeln á la nattō-Carbonara.

Die Geschichte des Frühstücks in Japan

Soweit bekannt, hat sich Frühstück in Japan als tägliches Essen erst in der Genroku Ära (1688 – 1704) etabliert. Davor war es üblich nur zwei Mahlzeiten täglich zu sich zu nehmen: am späten Vormittag und dann wieder am späten Nachmittag.

Dies änderte sich erst, als Rapsöl für die breite Bevölkerung erschwinglich und so eine Beleuchtung des Hauses vor Anbruch des Tages möglich wurde. Dadruch änderte sich der Tagesablauf der niederen Stände, die sich zuvor am Sonnenaufgang orientiert hatten. Durch die neuen, verlängerten Arbeitszeiten wurde eine zusätzliche Mahlzeit nötig.

Auch gibt es die Theorie, dass zur selben Zeit Essenstände und mobile Essensverkäufer rapide zunahmen. Diese versorgten die Arbeiter, die am Wiederaufbau von Edo (dem heutigen Tōkyō) nach dem großen Feuer von Meireki im Jahr 1657 beteiligt waren. Essen wurde sozusagen convenient und eine zusätzliche Mahlzeit bedeutete keinen Aufwand zu Hause am eigenen Herd mehr.

Quelle: https://savorjapan.com/contents/discover-oishii-japan/the-evolution-of-japanese-breakfasts/ 

Japanisches Frühstück in Business Hotels

Eine sehr günstige Art, in Japan zu übernachten, sind sogenannte Business Hotels. Die Zimmer sind klein und vermissen zum Beispiel einen Schrank. Dafür sind sie sauber, meist in Bahnhofsnähe und ein einfaches Frühstück ist fast immer im Preis inbegriffen.

Bei meiner bevorzugten Hotelkette  Toyoko Inn  ist im Zimmerpreis grundsätzlich Frühstück mit dabei. Und dort gibt es natürlich nicht jeden Morgen exakt das oben aufgezählte, sondern es wird mit so wenig Aufwand wie möglich so gut wie möglich variiert. So kommt der Reis mal einfach so daher, ein ander Mal werden Gemüsesortenreste vom Vortag mitgekocht. Natürlich gibt es auch diverse Reisbällchensorten, mal mit Rettichblattspitzen vermengt, mal in Streuwürze (sogenanntes furikake ふりかけ) gedippt.

Dort obligatorisch sind noch gehobelter Weißkohl mit Sesamdressing und eine Sorte Kartoffel- oder Nudelsalat. Und zwar der mayohaltigste seiner Art xD Den mag ich ganz besonders, man muss aber wie ein Schießhund aufpassen, nicht zu viel zu erwischen, sonst wird einem ganz schnell übel.

In den günstigen Businesshotels ist der klassische, gegrillte Fisch eher eine Seltenheit und stattdessen tummeln sich gern Fleischklößchen (肉団子 nikudango) oder wie beim britischen Frühstück kleine Würstchen auf dem Buffet. Zuletzt findet man noch sehr oft das gerollte, leicht süßlich schmeckende tamagoyaki Omlette.

Hotel- und Restaurant-Frühstück

In den meisten Nicht-Business-Hotels, in denen ich bisher übernachtet hatte, gab es morgens ein Buffet. Im Prinzip bekommst du dort all die genannten Sachen und zusätzliche Leckereien wie Frittiertes, gebratene yakisoba-Nudeln und zusätzlich Toast, süßes Gebäck, Obst und Müsli.

Da das japanische Frühstück sich in Art und Zutaten nicht so sehr von den anderen Mahlzeiten des Tages unterscheidet, gibt es viele Restaurants, die auch Frühstück anbieten. Dort gibt es fertige Sets, man kann sich das Frühstück manchmal aber auch aus Einzelkomponenten zusammenstellen.

Eine besondere Variante gibt es in Nagoya, das sogenannte Morning Set.  Bestellt man dort zum Beispiel in der Kette Komeda Coffee einen Kaffee, bekommt man dazu Toast und kann wählen, ob man dazu Ei oder rote Bohnenpaste möchte. (Mehr dazu kannst du hier nachlesen)

Fantastisch Essen im ryokan

Das üppigste und kunstvollste Frühstück bekommt man, wenn man in einem traditionellen japanischen Gasthaus, einem ryokan 旅館 übernachtet. Dort werden für einen unzählige Speisen bereitet und man kann sich durch viele kleine Miniportionen essen, die in hübschen Schälchen angerichtet werden. Zusätzlich zu vielem, was ich schon beschrieben habe, gibt es dann noch Tofu in unterschiedlichen Härtegraden, Spinat, Meeresfrüchte und gedünstetes Gemüse. Bei einem teuren ryokan wird einem das Essen aufs eigene Zimmer gebracht.

Zu Hause in Deutschland japanisch frühstücken

Bei uns in Deutschland ist es schwierig, japanisch frühstücken zu gehen. Glück hast du meines Wissens nach nur in Düsseldorf. Dort gibt es im Hotel Nikko und im Hotel Asahi die Möglichkeit, ein japanisches Frühstück zu genießen. Vielen Dank an Leserin Jana für den Tipp. Wenn du noch andere Restaurants kennst, in denen dies möglich ist, hinterlasse mir bitte einen Kommentar. Ich ergänze den Artikel dann.

Da ich die japanische Art zu frühstücken aber bis zur nächsten Reise nicht missen möchte, mache ich sonntags zu Hause mein asagohan selbst. Als Vegetarier stehen auf dem Speiseplan dann Reis, Miso-Suppe auf kombu-Algen-Basis, gerolltes Omlette tamagoyaki, eingelegtes Gemüse  (teilweise verwende ich Essiggurken, zum Teil hole ich mir echt tsukemono aus dem Asiamarkt) und Spinat mit Sesamsauce.

Klingt aufwendig, aber wenn man einmal die Grundausstattung an Zubehör und Zutaten zu Hause hat, kommt man schnell in Übung.

Es geht natürlich auch mit Topf, Pfanne und Pfannwender, aber ich persönlich liebe meinen Reiskocher*, verwende eine tamagoyaki-Pfanne* und nutze zum Aufrollen zusätzlich zu einem Pfannwender gerne Kochstäbchen*.

An Zutaten habe ich zusätzlich zum offensichtlichen wie Reis, Ei und Spinat immer folgendes im Vorrats- und Kühlschrank: Reissirup, Sojasauce, Mirin*, Misopaste*, Tahin (Sesampaste), Kombu-Algen* (als Basis für die Suppe), Wakame-Algen* als Suppeneinlage, getrockneten Rettich in Streifen* (sengiri daikon) und tsukemono*. Auf den Reis gebe ich gerne noch japanische Streuwürze furikake*. Statt den kombu-Algen kann man ganz einfach als Grundlage für die Miso-Suppe auch fertiges dashi* nehmen, das man wie Suppenpulver nur noch ins Wasser einrührt.

Rezepte

Ein einfaches Rezept für Miso-Suppe findest du hier: Miso Suppe – Bento Daisuki

Ein einfaches Rezept für tamagoyaki findest du hier (wobei ich sogar das Dashi weglasse): Tamagoyaki (Dashimaki Tamago) – Rezept aus der japanischen Küche

Für den Spinat kochst du für zwei Personen 100 Gramm des Blattgemüses, bis es zusammenfällt, und rührst in der Zwischenzeit die Sauce zusammen: 2 TL Tahin, 2 TL Sojasauce, 1 TL Reissirup oder Zucker, ein Schuss Wasser, bis du mit der Konsistenz zufrieden bist. Diese gibst du über den Spinat und streust nach Belieben noch Sesamkörner darüber.

Wie du siehst ist Japanisches Frühstück etwas richtig Spannendes, wenn man bereit ist, sich darauf einzulassen. Und auf kaum etwas freue ich mich mehr bei meinen Japanreisen als auf das erste asagohan im Lieblingsland. Itadakimasu!

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