Japanische Delikatesse: chikuwa Fischkuchen

Ich muss mal ganz ehrlich sein. Ganz oft weiß ich in Japan nicht, was ich da gerade esse. Die japanische Küche kennt unzählige Zutaten und Lebensmittel, die es so bei uns nicht gibt. Und dementsprechend für mich optisch nicht identifizierbar sind. Nicht mal, ob das gerade eine Alge, Teil von einem Tier oder doch etwas aus Gemüse ist. So ging es mir auch bei meinen ersten Begegnungen mit chikuwa (竹輪)– einer Art Fischkuchen auf Basis von surimi (擂り身). Und warum ich heute ausgerechnet davon erzähle? Weil mir in Toyokawa ein Spezialgeschäft nur dafür begegnet ist.

Was ist chikuwa?

chikuwa ist eine japanische Delikatesse, für die surimi-Fischpaste mit Salz, Zucker, Stärke und Eiweiß vermischt wird. Es gibt in Japan viele typische surimi-Produkte wie kamaboko (蒲鉾) oder naruto maki (鳴門巻き). Das, was chikuwa von den anderen abhebt, ist die Herstellungsweise: die Zutatenmischung wird auf einen Metall- oder Babmusstab gestrichen und daran dann gegrillt. So ergibt sich zum einen die charakteristische Form, die chikuwa (auf Deutsch „Babmusring“) ihren Namen gibt, und auch die braun geröstete Außenhaut.

Und wie isst man die Fischkuchen-Spezialität?

Während chikuwa früher nur eine Delikatesse für reiche Leute war, ist es heute ein viel verbreitetes Lebensmittel in Japan. Der Fischkuchen hat wenig Fett und viel Protein und hat sich so zu einem beliebten Snack entwickelt. Regional gibt es große Unterscheide bei der Rezeptur. Eine Variante in Tottori und Nagaski enthält zum Beispiel zusätzlich Tofu.

Grundsätzlich kannst du chikuwa wie es ist snacken. Oft begegnet es dir aber auch als Zutat in Suppen und Curry, vor allem bei Udon und winterlichen oden-Gerichten. Spannend wird es, wenn du gefülltes chikuwa bekommst, vor allem mit Käse harmoniert der feine Fischgeschmack besonders gut. Regional wird es auch mit Kartoffelsalat gefüllt und dann in Tempura-Teig gehüllt frittiert. Na, läuft dir schon das Wasser im Mund zusammen?

Die Firma Yamasa Chikuwa, die den Laden im Titelbild des Beitrags betreibt, stell den japanischen Fischkuchen auch in besonders schönen Geschenksets her. Und bewirbt diese unter anderem mit dem Argument, dass der Fischkuchen sich auch gut als Geschenk für den Valentinstag eigne. Dann aber, ganz klar, extra in Herzform.

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