Frische wasabi-Knollen zum Verkauf auf der Daoi Wasabi Farm in Azumino.

Frischer, echter wasabi

Du erinnerst dich bestimmt an den Moment, als du das erste Mal wasabi zum Sushi gegessen hast. Vielleicht ging es dir wie mir und es hatte dich noch jemand gewarnt: „Sei vorsichtig, nimm nicht zu viel!“ Ach was soll schon passie…. und dann stiegen mir schon die ätherischen Öle durch den Rachen in die Nase hoch. Mein Gesicht verzog sich zu einer Grimasse und ich fing an, hektisch mit den Händen zu wedeln. Wow, was war das? Sind die Japaner verrückt mit ihrem grünen Zeug?

Und jetzt muss ich dir etwas sagen: das ist bei mir und wahrscheinlich auch bei dir nur so abgelaufen, weil das gar kein echter wasabi war. 🙈

Was ist wasabi?

wasabi gedeiht in fließendem Wasser.
wasabi gedeiht in fließendem Wasser.

wasabi わさび oder 山葵 ist eine Pflanze aus der Gruppe der Kreuzblütengewächse, zu denen zum Beispiel auch Senf und Meerrettich gehören. Man nennt sie auch Japanischen Meerrettich. Sie ist schwierig anzubauen, da sie in fließendem Wasser gedeiht und sehr empfindlich auf Umwelteinflüsse reagiert. Deshalb ist echter, in Japan auch hon wasabi 本わさび („echter wasabi„) oder nama wasabi 生わさび („frischer wasabi„, „roher wasabi„) genannt, entsprechend teuer. Richtig teuer! In Deutschland werden pro Kilo aktuell circa 350–500 € fällig.

Aufgrund der hohen Preise, die mit der seltenen Pflanze erreicht werden, sind die meisten Farmen eher versteckt und nicht für die Öffentlichkeit zugänglich. Bekannte Ausnahme ist die Daio Wasabi Farm in Azumino, die du besuchen kannst. Und die ich dir auch ans Herz lege, wenn du rund um Nagano und Matsumoto unterwegs bist. Dort kannst du vor Ort sehen, wie die Pflanze angebaut wird. Außerdem gibt es von Saft über Softeis bis hin zu Kroketten alle möglichen Zubereitungsformen zu essen und trinken.

Nicht gerade mein Lieblingsgetränk: wasabi-Saft.
Nicht gerade mein Lieblingsgetränk: wasabi-Saft.

Kultiviert wurde das Gewächs zum ersten Mal bereits um 1600. Theoretisch ist die komplette Pflanze essbar, die Blätter können frisch jedoch zu Durchfall führen. Üblicherweise wird die Wurzelknolle, man spricht hier wie zum Beispiel auch bei Ingwer vom Rhizom, frisch gerieben und auch sofort gegessen. Denn schon nach etwa 15 Minuten verliert die somit entstandene Paste ihren Geschmack. Deshalb ist es in guten Sushi-Restaurants üblich, dass bereits der Koch den wasabi in der passenden Menge zwischen Reis und Fisch gibt. Dadurch ist die Paste etwas geschützt und hält länger ihren Geschmack.

Reiben mit Haifischhaut

Traditionelles Küchenutensil in Japan: eine Reibe mit Haifischhaut.
Traditionelles Küchenutensil in Japan: eine Reibe mit Haifischhaut.

Da die Knolle ihr Aroma am besten entfaltet, wenn sie sehr fein gerieben wird, kamen die Japaner auf die Idee, Holzstücke mit Haifischhaut zu bespannen. Diese Reiben heißen samegawa oroshi 鮫皮おろし. Heutzutage sind sie nicht mehr gängig. Reiben aus Metall und Keramik haben ihren Platz eingenommen. Dennoch gibt es die traditionellen Haifischhaut-Reiben immer noch zu kaufen. (Unnötig, wenn du mich fragst, aber Tradition scheint hier vor gehen und der Tierschutz steckt in Japan leider noch in den Kinderschuhen.)

Unechter „westlicher“ wasabi

Kommen wir zurück zu meinem eher unangenehmen, wenn auch die Nase befreiendem Erlebnis beim Sushiessen. Die heftige Reaktion kam daher, dass ich keinen echten wasabi gegessen hatte. Dieser ist zwar auch scharf, steigt einem aber nicht so stark in die Nase.

Was du bei uns fast ausschließlich zum Sushi oder auch im Supermarkt bekommst, nennen die Japaner seiyō wasabi (西洋わさび, „westlicher wasabi“). Er besteht zu großen Teilen aus Meerrettich, manchmal auch Senf und grünem Farbstoff. Teile der echten Pflanze sind nur zu wenigen Prozent bis hin zu gar nicht enthalten.

Diesen Ersatz in Pasten- oder Pulverform gibt es bereits seit über 80 Jahren und ist aufgrund der hohen Preise der Originalpflanzen in der westlichen Welt aber auch in Japan weit verbreitet. Das Problem an diesem Ersatz ist, dass die penetrante Schärfe den Geschmack von Sushi überdeckt, statt ihn wie eigentlich gewünscht zu komplementieren.


Ich persönlich mag mein deutsches Sushi inklusive befreiter Nebenhöhlen. Dennoch war es ein Erlebnis, die Daio Farm zu besuchen und in Japan zu erleben, wie und wo wasabi angebaut wird. Und zu erfahren, wie dieser wirklich schmeckt. Auch als Saft, Eis und Krokette ;)

Quellen und weiterführende Links

Wikipedia

Spiegel Online: Zum Heulen, dieser Wasabi

Info zur Daio Wasabi Farm

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Kategorien Essen
Elisa

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Ich bin Elisa, Japan ist meine große Liebe und hier erzähle ich davon. Meine Japanreisen 2019: im Mai war ich zweieinhalb Wochen an der San-in Küste, im November auf Shikoku. What's next?

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